Шопски бабек

Бабекът е едно от най-популярните наши деликатесни мезета. Има десетки различни рецепти и вyw всеки край на страната подправките са различни, както и вида на месото. Аз съм се спрял на рецепта по мой вкус. А месото - 70% свинско (40% врат / 30% шол) към 30%(телешки шол или бут)

Необходими продукти за 1 кг  месо

• 24 гр. сол
• 3 гр захар (фруктозна)
• 25 гр червен пипер
• 3 гр черен пипер
• 3 гр кимион 
• 3 гр чесън на прах
• 1 гр резене (семена от див копър)
• 1 гр чубрица

Конски суджук

Комбинирам конското месо вместо със сланина, със свински гърди, като съотношение 3:1 в ползва на конското. Месото се меля на решетка 4-5мм или се кълца на ръка със същата големина

Необходими продукти за 1 кг месо

• сол 22 гр
• захар (фруктозна) 3 гр
• черен пипер 3 гр
• кимион 3 гр
• чубрица 4 гр
• бахар 0,7 гр

Лично аз ползвам колагенови (изкуствени) черва с диаметър от 26 до 30 мм. С тях се работи по лесно. Преди да се пълнят се слагат в купа с леко топла вода, за да омекнат. Добавям и любимата ми подправка резене, като слагам от 0,5гр до 1гр на кг месо. Но тя не е задължителна. Суджуците се валят първите 5-7 дни, докато придобият нужната форма. Дбре и да се надупчат добре, това спомага засъхването

Петрохан

Необходими продукти за 1 кг месо

• 700 гр свински врат
• 300 гр телешки шол или бут

• 24 гр сол
• 3 гр захар (фруктозна)
• 3 гр черен пипер
• 3 гр чубрица
• 4 гр червен лют пипер
• 2 гр чесън на прах

Начин на приготвяне

Месото се минава през мелачка на решетка 4-5 мм или се кълца с остър нож колкото се може по-наситно. Пълни се в черва 22-28 мм (изкуствени или естествени) и се опушва. След това се суши. Лично аз не го опушвам.

Топло сушен свински врат

Необходими продукти

• 1 кг свински врат без кост
• 35 гр сол
• 2 гр черен пипер
• 1 с.л. мед
• 50 мл ракия

Начин на приготвяне

Солта и черният пипер се смесват и се натриват много добре в месото. Предварително е добре месото да се надупчи с хубаво с клечка за зъби, за да абсорбира ароматите по-добре

Ракията се загрява съвсем леко в малък метален съд и в нея се разтваря меда. Следва да се добавят към вратлето

Месото се поставя в плик, затваря се добре и отива в хладилника да зрее за 48 часа, като е добре от време на време да се върти от всички страни

Идва ред и на приготвянето му. Фурната се пуска на долен вентилатор на 50 градуса. На дъното се слага тава с топла вода. След 40 минути се увеличава на 70 градуса, а след още 40 минути, се увеличава на 80 градуса. Пече се още около 60-70 минути. Когато вътрешната температура на месото достигне от 60 до 70 градуса, то е готово. Общото време за печене е 2,5 часа. Вади се от фурната и се слага в плик. Изстудява се шоково под студена течаща вода и се прибира в хладилника. Консумира се след 12 или още по-добре след 24 часа.

Домашен пикантен салам

Представям ви рецепта за много лесен и вкусен домашен салам. Правя го от свински бут, но може да се комбинира свинско и телешко

Необходими подправки за 1 кг месо

• 22-23 гр сол
• 4 гр захар (фруктозна)
• 5 гр кимион
• 3 гр черен пипер
• 5 гр червен сладък пипер
• 3 гр червен лют пипер
• 1 гр индийско орехче
• 0,5 гр резене (не е задължително)
• 150 мл вода

Начин на приготвяне

Свинският бут се реже с нож на колкото се може по-малки парчета. Ако имате мелачка, може да се направи и на кайма. В купа се сипва студена вода около 150 мл. В нея се слагат всички подправки. След това се слага месото и всичко се обърква добре. Така престоява от 40 до 48 часа в хладилник

Узрялото вече месо се пълни в колагенови (изкуствени) черва и така се получават саламите

Слагат се на решетката на фурната, когато тя загрее на 50 градуса (с включен вентилатор). Отдолу се поставя тава с топла вода

На 50 градуса се пече 30 минути, като след това на всеки 30 минути температурата се вдига с по 10 градуса, докато стигне 80 градуса. Тогава се следи и вътрешната температура. Когато тя стане 65-70 градуса, колбасите се вадят и се изстудяват шоково

при мен тази вътрешна температура достигна 70 минути след, като превключих фурната на 80 градуса или общо време за готвене - 2 часа и 40 минути

След това се прибират в хладилник за денонощие. Ако сте мераклии, пробвайте да направите нещо вкусно и най-важното без консерванти. Не забравяйте да посетите и моята страница във Facebook ТУК

Домашно филе

Рецептата я взаимствах от други колеги и се получи перфектно филе без никаква химия и много вкусно. Рецептата е за 1 кг месо, като може да се ползва свинска рибица или свинско контра филе. В случая аз заложих на второто. Месото зрее приблизително 40 часа в саламура.

Саламура за 1 кг месо

• 1 л вода
• 60 гр сол
• 10 гр захар (фруктозна)
• 6 гр кимион
• 6 гр къри
• 7 гр червен пипер

Начин на приготвяне

В подходяща тенджера се сипва 1 литър вода и се слага да заври. След това се маха от котлона и като изстине леко, се слагат всичките подправки в нея и така се получава саламурата, в която месото ще зрее в продължение на 40 часа в хладилник. Когато саламурата е напълно студена, се слага и месото. Добре е предварително да се надупчи добре с клечка за зъби, за да овкуси и отвътре добре

Идва ред на готвенето. Филето се слага на решетката във фурната

Това става, когато тя е загряла на 50 градуса. Така се пече 30 минути. След, като измине половин час, температурата се вдига с по 10 градуса на всеки 30 минути, докато стигне 80 градуса. Трябва да се мери вътрешната температура на филето. Готово е, когато тя стане 55-60 градуса. Ако се покачи прекалено, месото ще се изсуши много и ще стане стандартно печено на фурна. На дъното на фурната се слага тава с топла вода

След това се слага в плик и се изстудява шоково

Прибира се в хладилник и след 12 часа може да се консумира

Брезаола

Брезаолата е уникално мезе, което много наподобява на пастърма. Прави се от свинско контрафиле, но не пречи да се ползва и друго месо от животното - шол или бут, например. Ще ви представя моята рецепта. Варианти има всякакви, като основно се варира с подправките. Може да се експериментира, като цяло.

Необходими подправки за 1 кг месо

• 35 гр сол
• 6 гр захар
• 2 гр чесън на прах
• 3 гр черен пипер
• 0,5 гр мащерка
• 0,25 гр розмарин
• 2 гр лют пипер
• 1 гр резене (в някои рецепти има хвойна)

Начин на приготвяне

Брезаолата се прави елементарно. Месото се дупчи с нож добре по цялата му дължина. Поставя се в подходящ съд и се добавят подправките, които се натриват хубаво в него. Следва да се сложи в плик за готвене, връзва се добре и така зрее в хладилника за 5 дни. Добре е плика всеки ден да се обръща от другата страна. След, като е готово, с помощта на кухненска хартия, се махат подправките, доколкото може и се слага да се суши.

  

Готовият продукт

Наздраве! Пробвайте рецептата и не забравяйте да посетите моята страница във Facebook ТУК

Бомбичка любимка

Това е едно от любимите ми мезета. Бомбичките се правят от кълцано свинско месо, като се ползват 1:1 врат, плешка и бут. Разбира се, може да не се спази тази пропорция точно. Ако се вземе повече врат, ще станат с повечко мазнина вътре и обратното. По желание може да сложи наситнен праз, но може и без него. Във всички мезета, които правя добавям резене. Има лек анасонов аромат, но такава подправка трудно се намира у нас, поне аз не съм виждал никъде да се продава. По принцип не е задължителна.

Подправки за 1 кг месо

• 20-22 гр сол
• 4 гр захар (фруктозна)
• 2-3 гр черен пипер
• 3-5 гр кимион
• 2 гр чубрица
• 2 гр кориандър
• 0,5 гр резене
• 50 мл червено вино
• праз лук ( зелените листа)

 Препоръчвам ви да не купувате месо от големите хипермаркети, а от някоя проверена малка месарница, в която свинското винаги е прясно, а не дълбоко замразявано и с неясен произход.

Месото се кълца на дребно с остър нож и доколкото може се отстраняват ципите, слагат се подправките, червеното вино и праза...

... и сместа се бърка хубаво на ръка, оставя се да зрее в хладилника за минимум 24 часа. При мен стои така 30 часа.

 Пълни се в черва. Може да бъдат свински, телешки или изкуствени, кой, каквото има под ръка.  Изкуствените се киснат за няколко минути в хладка вода, за да омекнат и е добре след това да се подсушат леко. Където има въздух, се пробива с игла, за да излезе.

Следва окачване и сушене. В моите условия то продължава между 20 и 30 дни, в зависимост от атмосферните условия. По правило всички мезета съхнат най-добре на сухо и проветриво място.

Ето и готовия резултат след 16 дни сушене. Трябва му още малко, но не се сдържах да опитам една от моите бомбички любимки. Другите от партидата ще ги изчакам още десетина дни, за да засъхнат перфектно.

Не забравяйте да посетите моята страница във Facebook ТУК

Суджук

 Необходими продукти за 1 кг смес в съотношение 60:40...60(телешко или говеждо месо) и 40(свински гърди или бекон). Вместо телешко може да се ползва конско или месо от дивеч, ако имате в наличност. Пак напомням, че посоченото количество е за 1 кг смес.

• 20 гр сол
• 4 гр захар (за предпочитане фруктозна)
• 3 гр черен пипер
• 1 гр червен пипер
• 5-7 гр кимион
• 0,5 гр инд. орехче
• 2 гр ронена чубрица
• 2 гр кориандър
• 0,5 гр резене (не е задължително, тази подправка има лек анасонов аромат, който на мен много ми допада)

      на 10 кг смес по желание може да се добавят 3-4 скилидки чесън (наситнен)

   Месото се реже приблизително на парчета 2х2 см, овкусява се с подправките и се слага да зрее 24 часа в хладилник. След това се меля и се пълни в естествени свински черва. Ако има мехурчета с въздух, се пукат с игла за шиене. Окачват се да се сушат, като веднъж дневно се валират в продължение на седмица.

Не забравяйте да посетите моята страница във Facebook ТУК